Mengapa Sertifikat Hygiene Sanitasi penting dimiliki restoran dan rumah makan?

Berdasarkan data BPOM, sepanjang 2004 terjadi 152 kali kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dengan jumlah penderita mencapai 7.295 orang, dan yang meninggal sebanyak 45 di Indonesia. Selanjutnya dari hasil monitoring kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan tahun 2005, dilaporkan ada 184 KLB keracunan makanan dengan jumlah korban yang sakit sebanyak 8.949 orang, dan yang meninggal dunia sebanyak 49 orang.

Sementara pada tahun 2011, terjadi 128 KLB keracunan pangan di Indonesia dengan peningkatan jumlah penderita sebanyak  18.144 orang  dimana 6.901 orang diantaranya menderita sakit dan 11 orang meninggal dunia. Tahun berikutnya, KLB keracunan pangan paling banyak terjadi pada pangan jajanan, pangan jasa boga dan masakan rumah tangga yang disebut BPOM sebagai Pangan Tidak Memenuhi Syarat (TMS). Sumber makanan tersebut kebanyakan tercemar mikroba, 66 persen pada 2012 dan mengalami peningkatan menjadi 76 persen pada 2013. Dari jumlah tersebut, 38 KLB atau 29,69 persen diakibatkan cemaran mikroba, sedangkan 19 KLB atau 14,84 persen akibat cemaran bahan kimia.

Banyaknya KLB yang terjadi tiap tahunnya kemungkinan diakibatan oleh kurangnya pengawasan dari pihak-pihak terkait, seperti Instansi Kesehatan setempat dan masyarakat terhadap persyaratan kesehatan pada tempat pengolahan makanan (TPM). Salah satu upaya pengawasan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kota berkaitan dengan upaya pengamanan makanan khususnya yang dikelola di TPM adalah dengan mengeluarkan sertifikat laik sehat untuk Tempat Pengolahan Makanan. Dalam Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran pada Bab II Pasal 2 disebutkan bahwa: 

  1. Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
  2. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. 
  3. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. 
  4. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini.

Wajibnya kepemilikan sertifikat laik hygiene sanitasi oleh rumah makan atau restoran bertujuan untuk melindungi konsumen dari penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang bersumber dari Tempat Pengolahan Makanan. Rumah makan atau restoran harus memenuhi persyaratan dan ketentuan dari hygiene sanitasi yang telah ditetapkan pada beberapa aspek, seperti produk rumah makan atau restoran, penjamah makanan (food handler), serta perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.

Pengawasan hygiene sanitasi restoran dan rumah makan akan dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan menerbitkan penetapan tingkat mutu (grading) restoran dan rumah makan. 

 

TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
KEPMENKES No. 1098/MENKES/SK/VII/2003

1. Permohonan Sertifikat
  a. Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.
  b. Surat permohonan seperti dimaksud butir 1.a. di atas disertai lampiran sebagai berikut :
    1.) Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku.
    2.) Peta situasi dan gambar denah bangunan.
    3.) Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran.
    4.) Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha.
    5.) Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan.
    6.) Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran.
 
2. Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran, yang menyatakan bahwa :
  a. Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya.
  b. Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi.
    1.) Persyaratan Asosiasi
      a.) Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran, berbentuk perorangan, yayasan atau badan hukum, organisasi kemasyarakatan, dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat;
      b.) Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku; dan,
      c.) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal, Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi.
 
3. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
  a. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan.
  b. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil, minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran.
  c. Ketua Tim adalah Sanitarian.
  d. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang m+C23akan, gudang penyimpanan, pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi, peraturan dan tenaga baik secara fisik, kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat, kecoa, tikus dan hewan peliharaan.
  e. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM.2 
  f. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan.
  g. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan contoh/specimen.
 
4.   Penilaian
  a. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai.
  b.  Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700.
 
5.  Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga 
  Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya, Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
 
6.  Izin Usaha Rumah makan dan Restoran
  Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
 
7. Masa berlaku sertifikat
  a. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyak-banyaknya 2 (dua) kali.
  b. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik, pindah lokasi/alamat tutup dan atau menyebabkan terjadinyak keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi.
  c. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen.

 

SURAT HIMBAUAN